EVOLUZIONE

  

 

CHE COS’E’

 

 

 

RELAIS D’OC

 

Relais d’oc è una raccolta di schede, di appunti, di ricordi ma soprattutto di emozioni di carattere enogastronomico che chi scrive intende catalogare e classificare senza la pretesa di fissare gerarchie e priorità. Nascono, queste memorie, dalla visita ad un ristorante, dalla degustazione di un vino o anche dalla scoperta di un nuovo piatto che è per l’uomo, come dice Brillat-Savarin, più importante della scoperta di una nuova stella. Sono meditazioni fatte ad alta voce e poi affidate alla pagina.

Parafrasando Pavese quando scrive che “la letteratura è una difesa contro le offese della vita”, lo stesso potremmo dire dell’enogastronomia intesa come piatto da creare, cibo o vino da gustare, giacimenti gastronomici da valorizzare; anzi, più che una difesa, una roccaforte contro la durezza dei tempi e l’involuzione del gusto. Se è forse troppo duro ed esagerato affermare con Feuerbach che siamo quel che mangiamo, possiamo però concedere la giusta dignità a questa scienza (?), passione (?), hobby (?) iscrivendoci a buon diritto nel gruppo di coloro che, per dirla con Veronelli, “non mangiano per digerire e non mangiano per vivere” ma fanno esattamente il contrario.

In queste poche righe già due volte si è fatto riferimento al Gastronomo bergamasco, prima con l’espressione “giacimenti gastronomici” da lui creata e poi con questa massima per cui si comprende come la nostra enogastronomia nella sostanza e nella forma/linguaggio ha in lui un punto di non ritorno e di svolta come Brera nel calcio.

Ci sono poi altri due pilastri che, unitamente a Veronelli, supportano ogni pensiero/riflessione di tipo gastronomico e con i quali bisogna sempre confrontarci, traendone ispirazione e guida. Le due “stelle comete” sono il movimento Slow Food con la sua rivoluzione copernicana e l’enogastronomia francese sulla quale bisogna sempre tenere aperta una finestra (e magari anche una porta e, se vogliamo essere modaioli nel linguaggio, pure un focus). Perché non esiste cucina/vino senza la Francia, intendendo non la Francia cartolina, bistrottiera, parigina, bensì quella profonda, agricola periferica. Anche in questo campo “Parigi è la Francia, ma la Francia non è Parigi".

Relais d’oc è dunque un insieme di ricordi e di emozioni. Le schede dei vini sono attualissime redatte anche al momento. Si potrebbe dire: penna nella mano destra e bicchiere nella sinistra. Quelle dei ristoranti, non essendo compilate da esperti del settore, da ispettori che magari non pagano il conto dopo aver cenato, hanno un arco temporale più ampio ma trovano sempre riscontro nella visita di un appassionato (competente, rigoroso e affidabile). Proprio perché le schede sono 70% guide e 30% “nostalgia”, ne esistono un paio riferite a locali chiusi per cessata attività ma che hanno fatto breccia in modo indelebile dentro di noi e restano come ricordo, esercizio letterario, gratitudine per un’esperienza indimenticabile. Vogliamo intanto ricordarli, diversissimi fra loro, in attesa di raccontarli: Georges Cogny e la sua Locanda Cantoniera a Farini d’Olmo (Piacenza) e Madame Barale a Nizza (Francia).

GIUSEPPE ASCHERI

 

 

RELAIS D’OR X°

 

 

RISTORANTE LA VILLA - Fraz. Castelrotto - Guarene - Cuneo

 

 

IL RISTORANTE

 

E’ stato per circa un decennio il ristorante della famiglia Monchiero che lo ha creato e, dopo diversi anni, chiuso. Beppe Monchiero, una vita nel mondo della ristorazione e del vino, membro dell’ AIS Piemonte con incarichi di alto livello, decide, con gli anni della piena maturità, di coronare il sogno di una vita. Apre un ristorante al piano terra della sua splendida e panoramica villa in fraz. Castelrotto di Guarene, con vista mozzafiato su distese interminabili di vigneti. Aperto su prenotazione, con pochi coperti e menu guidato, il locale può contare su Beppe in sala, splendida figura di autentico gentiluomo piemontese, padrone di casa raffinato che tutto coordina, che tutto vede e a tutto provvede, conversatore brillante e misurato. Ai fornelli, presenza discreta e rassicurante, la moglie Isabella, geniale nell’interpretare ed esaltare l’autentica cucina langarola. Infine i due figli, Luca, laureando in medicina e Felicita impiegata alla Regione Piemonte, che, dall’alto di un servizio di grande efficienza e cortesia, praticamente inappuntabile, anticipano ogni minimo desiderio del cliente. Tutto in cucina e sala funziona alla perfezione. Beppe Monchiero ha carisma, è un leader e il suo locale va ... Ai suoi tavoli si incontrano i vigneron di Langa, gli enotecari importanti come i fratelli Solci di Milano, o Ercole Brovelli definito da Veronelli “vinaio di Francia in Milano“, clienti abituali come l’avv. Chiusano col quale Beppe aveva in comune la fede juventina. E ancora molta clientela lombarda e discreta presenza della Riviera di Ponente. Chi scrive si recava in media 4/5 volte all’anno ai tavoli della Villa sempre accompagnato da amici o parenti e il percorso era sempre lo stesso: costoro rimanevano colpiti favorevolmente da tutto l’insieme e ritornavano per proprio conto, qualcuno addirittura dopo pochi giorni ... Si era formata “una corrispondenza di amorosi sensi” per cui Beppe conosceva bene e amava il Ponente Ligure dove si recava per corsi, assaggi, conferenze. Il Ponente dimostrava di amare la sua cucina, i suoi rossi di Langa e Roero e, in stagione, i suoi inarrivabili tartufi. I rendez-vous alla Villa avvenivano in giornata: iniziavano al mattino e terminavano col ritorno a casa in serata. Era nostra compagna di viaggio la frase/suggerimento di Monchiero “tra Imperia e Alba la via più breve è per Bossolasco“. Il più delle volte avevamo in mano un “pizzino”; era l’indirizzo di una salumeria, di una macelleria, di una gastronomia che Beppe ci consigliava, permettendoci di portare a casa qualche specialità non conosciuta.

 

 

IL SOMMELIER

 

Lo stesso dicasi per i vini: serviti al bicchiere, erano in grado di soddisfare qualsiasi richiesta, qualsiasi curiosità del cliente. Veramente, quanto a produttori e a vini, la Langa ed il Roero non avevano più segreti .... senza contare la presentazione che di ogni singolo veniva fatta, la proprietà di linguaggio, la purezza terminologica, i riferimnenti classici, quel far ricorso ad un solido retroterra culturale al quale attingere. Il tutto volto ad inquadrare, fotografare, oseremmo dire “postare” il singolo vino per coglierne l’essenza più profonda, il battito segreto. A questo punto col bicchiere di vino di fronte a noi, non è più possibile restare “neutri” ma irreversibilmente schierati. Quando quel vino ci sarà stato presentato e spiegato noi potremo, a seconda dei momenti e degli stati d’animo, amarlo o restarne indifferenti. Molto dipenderà dalla presentazione che ci sarà fatta dal sommelier, dalla sua capacità di coinvolgerci ed emozionarci. Gran fortuna trovarne uno “giusto” al ristorante ... Perché, in fondo, porsi di fronte ad una bottiglia di un grande Borgogna (Borgogna, non Bordolese) guidati dal sommelier è un po’ come ascoltare una lezione su un canto dell’Inferno dantesco guidati da un docente universitario. Gran fortuna, però, se la lezione sarà svolta, invece che da un giovane ed inesperto insegnante, dal Prof.Natalino Sapegno oggi scomparso ma comunque sublime maestro di maestri, che ci fa dire: Beppe Monchiero ovvero il Sapegno dei sommelier. Ma il tempo passa inesorabile, il ristorante chiude e arriva la notizia che mai vorremmo ricevere. Beppe Monchiero è partito. Resta però la gioia, che nessuno potrà toglierci, di avere conosciuto una famiglia esemplare del mondo del vino che ci ha regalato ore di autentica, indimenticabile, felicità. Ci ha insegnato, in particolare, che aprire una bottiglia e assaggiare il vino in essa contenuto, vuol dire prepararsi ad ascoltare un lungo racconto.

Giuseppe Ascheri

VINO VINO VINO - una tragedia greca

 

Tenuta Pianpolvere Soprano  -   Monforte D'Alba (CN)

 

da Riccardo Fenocchio a Rodolfo Migliorini

 

 

Siamo stati buoni clienti, coetanei, quasi amici di Riccardo Fenocchio, abbiamo visitato le sue vigne, bevuto il suo barolo immenso e la sua strepitosa barbera, ci ha consegnato a domicilio in cantina i suoi vini, noi gli abbiamo offerto il nostro vermentino ed il nostro olio. E’ andato via giovane, senza fare rumore. E’ subentrato il figlio Ferruccio. A 31 anni ha lasciato la giovane moglie, la madre, gli amici fra cui Josko Gravner, che lo aveva aiutato a Pianpolvere nella vendemmia, per raggiungere il padre. Ci fermiamo qui, affranti. Ora prosegue il racconto Massobrio. Piampolvere Soprano passa ad un altro vignaiolo Valentino Migliorini. Anche Valentino muore e con lui la moglie Iolanda. A Pian polvere ormai resta solo il figlio di Valentino, Rodolfo, a continuare la sua lotta impari contro il fato, solitario protagonista di una tragedia greca.

Rodolfo, nonostante la sua giovane età, affronta il fato e vince!

Oggi l'azienda è all'altezza degli splendori raggiunti da Riccardo Fenocchio e dal padre Valentino e alla tradizione ha aggiunto un notevole rispetto per l'ambiente e il biologico.

Giuseppe Ascheri

 

RELAIS D’OR IX°

 

 

LA CARMAGNOLE - Via Chiffi, 31 - Carmagnola (Torino)

 

 

RENATO DOMINICI

 

Locale chiuso, attività cessata.

 

http://store.slowfood.it/libri/collana-saggi-slow-food-assaggi/casa-dominici-9788884990686-25.html

 

http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=19585

 

 

PREMESSA

 

Non saremo mai adeguatamente riconoscenti e grati nei confronti del nostro ex collega Rodolfo Graziani per le segnalazioni, forniteci senza soluzione di continuità, su ristoranti e trattorie degni di una visita ma ben poche volte siamo rimasti per così dire “colpiti e affondati“ come nel caso di La Carmagnole, un’esperienza memorabile da augurare ad ogni vero gastronomo. Tuttavia irripetibile perché il locale è definitivamente chiuso. Inoltre l’apertura solo serale e la distanza dai luoghi in cui viviamo (200 km all’andata e altrettanti al ritorno per l’esercizio in questione) ci fanno capire quanto siamo svantaggiati rispetto ad altri nella visita a certi “santuari enogastronomici” e nella eventuale ripetizione dell’esperienza.

 

IL RISTORAN’TE

 

Il nome, francese, stava ad indicare una giacca da lavoro che i lavoratori locali indossavano quando si recavano a lavorare in Francia e che dopo la rivoluzione fu adottata da giacobini e sanculotti.

Il ristorante era aperto rigorosamente solo di sera, solo su prenotazione, e solo sulla base di un menù guidato, obbligato, scelto dal patron Renato Dominici. Anche i vini, per lo più serviti al bicchiere, erano scelti dal titolare. Non esisteva né carta delle vivande, né carta dei vini ed era eliminata, in quanto considerata come antiquata, la tradizionale suddivisione della cena tra antipasto, primo e secondo. Per contro le sei portate in cui si articolava il menù erano, ciascuna, un capitolo a sé stante, un mondo a parte; eccone un esempio: cofanetto di sfoglia con quaglia arrosto, ventresca di storione in salsa alle erbe fini, souvenir di financière con piccolo tournedos di animella e foie gras d’oca, chateaubriand di petto d’ anatra glassato all’ arancia su letto di finferli, gnocchetti di semola al sugo di bottarga di tonno e coscette di rane nostrane, medaglioni di cervo flambé al Cointreau glassati in confettura di porro dolce, ananas mignon e sorbetto di fragoline, cialda di pasta brisé con castagne nei tecci glassate con moscato passito in salsa al miele. Il rito veniva celebrato nell’ abitazione privata della famiglia Dominici, in un salone al primo piano di uno splendido palazzo barocco del 1700, ove si era in pratica invitati a cena e trattati alla stregua di amici graditissimi. L’unica differenza consisteva nel pagare il conto. Eccolo Renato, perfezionista ed incontentabile, splendido anfitrione che accoglie gli ospiti, che serve e spiega i piatti con tutta la cultura e lo stile in suo possesso, che si sofferma sui dettagli della preparazione con innata sensibilità e doveroso rispetto verso il cliente. Essendo infatti il menu già predisposto, egli spiega agli ospiti i motivi per cui un determinato piatto viene preferito ad un altro ed abbinato ad un particolare vino. Sembra che senza il racconto del piatto e senza i dettagli sulla sua preparazione, il piatto non esista. Vi era poi un’altra raffinata premura trasformata dal “grande comunicatore” in regola ferrea. Ogni menu veniva diligentemente annotato su un quaderno insieme al cliente che lo aveva gustato. In tal modo la famiglia Dominici era in grado di non preparare allo stesso cliente per due volte lo stesso piatto, neanche a distanza di tempo. Se la sala era il palcoscenico di Renato, la cucina era il regno della moglie Anna Tamietti e della figlia Federica, due autentici “anelli forti“ che per i venticinque anni di vita del ristorante gratificato dalla stella Michelin, con riservatezza, discrezione e rigore tutto sabaudo hanno eseguito, assecondato e suggerito le idee del patron, restando dietro le quinte. Erano piatti realizzati con eccezionale sapienza, con tecnica raffinata, ma anche con incredibile passione e sentimento. Eppure Renato Dominici, per mistero della vita e miracolo del destino, non era cuoco di formazione e di professione ma semplicemente il figlio di un piccolo imprenditore metalmeccanico a capo di un’ azienda di ventidue persone.Nel millenovecentoquarantanove a causa delle cattive condizioni di salute del padre abbandona la facoltà di Agraria cui si era iscritto, per affiancarlo nella gestione. Non era questa però la sua vocazione, quello era solo un lavoro che odiava, fatto per necessità, senza pathos e gioia. A differenza del suo autentico, unico amore: la gastronomia, la ragione della sua vita. E come capita ad alcuni di noi, forse più fortunati di altri, alla fine del 1982 iniziò la sua seconda vita. Quando aveva già oltrepassato la cinquantina e molti suoi coetanei cominciavano a pensare (o a sognare ?) quella che i francesi con felice espressione chiamano la retraite, Dominici chiuse la fabbrica e aprì la Carmagnole e visse il suo sogno per venticinque anni confortato dalla conquista della stella Michelin. Ma gli anni passano e la famiglia Dominici ne sente tutto il peso, seppure gratificante. Il ristorante viene chiuso,Renato diventa responsabile per Slow Food dei due presidi della sua zona, quello del coniglio grigio e quello del peperone “corno di bue”. E poi a ottant’anni compiuti accetta l’offerta di Farinetti come consulente gastronomo per Eataly. E poi l’ultimo ricordo di Lui, seduto su di una panca ad uno degli ultimi Saloni del Gusto a riposarsi. Intanto una marea umana gli scivolava accanto e molti ignoravano che stavano sfiorando un grande personaggio destinato a passare dalla cronaca alla storia.

E poi...

Fra i grandi cuochi del nostro Bel Paese Renato Dominici è in assoluto quello che, per il suo carattere estroverso e per le sue doti di umanità e di simpatia, ha ricevuto dal pubblico il maggior numero di dimostrazioni di affetto sotto forma di biglietti, lettere, dediche. Talvolta erano scritti di getto, al termine della serata, dai clienti emozionati dall’atmosfera e dal fascino senza tempo che Renato aveva saputo magistralmente ricreare. Talora invece lo scritto con i complimenti e i ringraziamenti dei clienti alla famiglia Dominici veniva inviato qualche giorno dopo la cena. In questo caso la lettera era spesso più articolata e profonda, una sorta di “corrispondenza di amorosi sensi” con cui nasceva o si consolidava un’amicizia. Una lettera in particolare, scritta da una coppia qualsiasi, è a buon diritto degna di far parte delle più belle pagine della nostra letteratura in materia di corrispondenza epistolare . Eccola.

Marzo 2003: <Carissimo Renato, anch’io e Cinzia, come quella signorina che ti mise la mano sulla spalla dopo una cena indimenticabile, vorremmo dirti: ti vogliamo bene ..... Grazie è una parola che spesso si usa in modo banale, ma é anche una parola molto bella. Ti diciamo grazie per la gioia di una sera che ricorderemo per sempre, ...per il viaggio in cui ci hai condotto, in territori dove non solo non eravamo mai stati ma che neppure sospettavamo che esistessero. Un mio amico, Gabriele, ha scritto un racconto in cui alle persone che vivono qualcosa con passione si vede l’anima, nel senso che si vede proprio come una luce che le circonda. Questa cosa con te l’avevamo già intuita e il resto è solo una conferma. In un mondo di gente spenta, senza emozioni, burocrati della loro stessa vita, senza fantasia, incontrare una persona come te è una ricchezza, una vera gioia, una fortuna gratuita. Se tutti mettessimo nelle cose che facciamo non dico un pizzico del tuo talento (quello è genoma) ma almeno un po’ della tua passione, attorno a noi si vedrebbe quella luce di cui parlavo prima e che abbiamo visto l’altra sera attorno ai tuoi piatti, ai tuoi bicchieri, alla tua casa e a te. Grazie. Maurizio e Cinzia Crosetti.

Giuseppe Ascheri

 

 

GIUSEPPE GABBAS - CANNONAU DI SARDEGNA - VIA TRIESTE 59   NUORO – Tel.: 078433745    

 

http://www.gabbas.it/Home.html

 

http://www.lestradedelvino.com/degustazioni-vini-sardegna/dule-2012-cannonau-di-sardegna-doc-classico-giuseppe-gabbas/

 

 

Parliamo del rosso più importante di Sardegna che diventa sempre più grande. Sono ormai alle spalle, un ricordo, i Cannonau di un tempo, frutto di surmaturazione e di eccesso di alcol, che facevano dire a Cyril Ray, gastronomo inglese del primo novecento, che questo rosso era opportuno berlo “in un luogo ove si possa anche dormire”. Fortunatamente i vignaioli sardi più preparati e sensibili al cambiamento non hanno preso alla lettera il suggerimento di Ray, magari portandosi dietro pure ... il pigiama. Hanno preferito battere altre strade: basse rese in vigneto, ricerca della finezza, freschezza, eleganza, a scapito della pura gradazione alcolica, vinificazione sulla base dei singoli cru.

I risultati sono sotto gli occhi di tutti e il cannonau è sempre più, e sulla base di sempre maggiori motivazioni, il vino bandiera dell’isola. Fatte le debite proporzioni ed i dovuti raffronti, potremmo definire il Cannonau come il barolo sardo e il Carignano del Sulcis l’equivalente del Barbaresco.

Proviamo il Cannonau Iillové 2012 fresco e profondo con sentori di macchia mediterranea, il cannonau Arbàre e il Dule, entrambi riserva, il primo con note dl frutta secca, il secondo di stoffa lunga e austero ... Ci renderemo conto dei grandiosi progressi di questo vino lontano anni luce dal bonario e amichevole consiglio di Cyril Ray.

Giuseppe Ascheri

 

RELAIS D’OR VIII°

 

 

OSTERIA DEL  VECCHIO  FORNO

Di Giacomo Portesan e Vittorio Maccario

Piazza della Chiesa, frazione Piani, Imperia.      "ORA CHIUSA"

 

Può sembrare anacronistico, una sorta di puro esercizio letterario fine a se stesso, ricordare e tramandare, a chi verrà dopo di noi, l’ importanza di questo piccolo e defilato locale (30 coperti ed una minuscola cucina) quando ormai sono trascorsi circa venticinque anni dalla data di chiusura avvenuta a fine 1989. Il ristorante vide la luce nel 1985 e per quattro anni l’ attività fu in crescendo e furono in crescendo soprattutto i risultati. All’epoca lo stato di salute della ristorazione imperiese era alquanto critico. In molti locali la domanda di rito “bianco o rosso ?” rivolta alla clientela, appariva come una sorta di segno distintivo, mentre su molti tavoli faceva bella mostra il classico fiasco impagliato di Chianti, trattato alla stregua di uno chateau bordolese. Con la nascita dell’ Osteria, niente sarà più come prima e la rivoluzione culinaria sarà davvero copernicana e culturale. Quella piccola, minuscola cucina in cui Giacomo Portesan, cuoco ma soprattutto deus ex machina, motore che muove e non è mosso, si aggirava con movenze feline,sempre concentrato sulla ricetta e sul piatto, divenne ben presto il centro gastronomico, il cuore pulsante di una città e di un mondo. Ecco quindi il primo aspetto di questa rivoluzione: un cuoco formidabile, dunque un artista, aveva messo estro, talento, genialità al servizio della cucina intesa come ricette e come linee guida, indirizzi, strategie. Senza voler togliere niente a nessuno e col massimo rispetto dei ruoli ci sentiamo di affermare che l’Osteria era Giacomo Portesan.

Sete di conoscenza( divorati i sacri testi dell’ Ecole Lenotre sulla pasticceria), inquietudine della ricerca(capace di svegliare il socio a mezzanotte per sottoporgli un piatto appena creato e chiedergli un parere), volontà di perfezione, orgoglio per il lavoro perfettamente riuscito. Tutto confluiva in uno sguardo magnetico, sempre teso alla meta, che ricordiamo di avere colto solo in un altro fuoriclasse:Maurizio Grange di Locanda La Clusaz a Gignod. Ma l’estro, il talento, il genio da soli non bastano.Vanno supportati da rigore, studio,metodo. Ecco quindi il secondo aspetto di questa rivoluzione culturale destinata ad educare il gusto ed il palato di una clientela molto spesso ai margini  della  ristorazione e dei suoi cambiamenti.

 Giacomo Portesan, infatti,  fu anche un formidabile conoscitore e dunque ricercatore di materie prime, ben consapevole che un grande  piatto nasce dall’ incontro di un grande cuoco e di una materia prima di alto livello. In questo ci ricorda Guido di Costigliole e la sua caccia al tesoro citata da Marco Guarnaschelli Gotti:  i conigli, il pollame, i capretti vengono acquistati solo da pochissimi e fidatissimi fornitori che Giacomo conquista raggiungendoli di persona. Si elaborano solo le verdure acquistate da contadini di provata capacità ed  onestà. Le escursioni nel vicino Piemonte sono finalizzate all’acquisto di tagli di sceltissima carne piemontese (con una punta di orgoglio e per niente geloso di essere stato largamente anticipato da Giacomo, Davide Palluda  parlerebbe oggi di “fassone dalla testa ai piedi”). In Piemonte venivano effettuate le provviste di formaggi presso i migliori selezionatori e stagionatori di bra, raschera, castelmagno. Alle piccole, grandissime produzioni di formaggi del nostro entroterra pensava la mitica Antonietta di Pieve di Teco con il suo ineguagliabile scrigno di sapori. I vini erano scelti e mirati a supporto dei piatti; calvados, armagnac, cognac testimoniavano la profonda cultura enoica di Giacomo Portesan; il servizio era sapientemente guidato dall’ altro socio Vittorio Maccario che con pacatezza e misura anticipava i desideri del cliente, viziandolo e coccolandolo quando necessario. Ora che da molti anni ”sfogliatelle all’ uovo in pesto leggero, coscia di vitello battuta al coltello, brasato al barolo, clafoutis all’albicocca, tarte tatin, torta d mele, pain perdu” sono soltanto  nomi di ricette e non più piatti succulenti, ci resta solo il ricordo ed il rimpianto di quella stagione gastronomicamente ineguagliabile. Dice Brillat-Savarin che “per il genere umano la scoperta di un  nuovo piatto è più importante della scoperta di una nuova stella” . E’ indiscutibile che per noi, abituali frequentatori dell’ Osteria, in quegli anni  il cielo era meravigliosamente stellato; senza contare ,ci  si perdoni una seconda citazione di questo Grande quando sostiene che “avere qualcuno ospite a tavola vuol dire occuparsi in quel  momento della sua felicità”, che noi, seduti a quei tavoli ospiti di Giacomo e Vittorio, ci siamo sentiti molto felici.

Giuseppe Ascheri

 

 

"GLI UTOPISTI INDICANO I MIRAGGI

 

I REALISTI DICONO CHE NON ESISTONO

 

SOLO I SOGNATORI

 

RIESCONO A RAGGIUNGERLI"

 

Tommaso Lupi

 

CARLO RAVIOLA - vendita vini – Imperia Porto Maurizio.

Vino Moscato d’ Amburgo.

 

Carlo Raviola, ora scomparso, è stato non solo un noto ed affermato commerciante di vini del Ponente Ligure, ma, in virtù di un sensibilissimo palato, anche un profondo conoscitore dei vini  di quella zona. Grande la sua predilezione per il Rosso delle Perine in località Garbella e per il rosso di S. Benedetto in località Artallo. Si tratta delle due zone più vocate per la viticoltura della città di Imperia ove una microproduzione di eccellenza è stata cancellata da uno scriteriato e folle urbanesimo. Uno degli ultimi gioielli di Raviola è stato il Moscato d’Amburgo di Dolcedo, in purezza, nato da una sinergia, vorremmo dire joint-venture, tra una importante famiglia dolcedese ed il Nostro. Nacque un vino di colore rosato carico, dal profumo con spiccato aroma dell’uva, con sapore secco, pieno, armonico ed aromatico, in grado di sposarsi con la pasticceria secca o da bersi a tutto pasto. L’ultimo regalo di un appassionato da collocare nel gruppo di chi verrà ricordato come grande degustatore e assaggiatore. Nel campo del vino ricorderemo, oltre al suddetto, Tommaso Lupi che, col suo formidabile palato, ha  dato importanza e prestigio, dalla sua roccaforte di Pieve di Teco, ai bianchi e rossi della nostra terra. Nel campo dell’olio citeremo alcuni “fuoriclasse del palato” come Nanni Ardoino, Romano Ramoino. Italo Lanfredi, Ugo Canetti. Per tutti costoro si può affermare che il loro parere/giudizio derivante da un assaggio era quasi sempre infallibile ed inappellabile come una sentenza.

Giuseppe Ascheri

VENTIMIGLIA

RELAIS D’OR VII°

 

 

ANDARE CONTROCORRENTE

 

ITALIA / FRANCIA E I LOCALI DELL’ANIMA

 

Introduce

 

RISTORANTE BAIA BENIAMIN

 

 

Ci sono certi locali che sembra siano stati appositamente creati, si potrebbe dire “inventati”, per festeggiare particolari ricorrenze, anniversari, compleanni e più in generale eventi annotati in rosso sul calendario e nella nostra mente. Amiamo chiamarli “locali (luoghi) dell’anima” e ad essi abbiamo legato momenti indimenticabili della nostra vita, ricordi custoditi nella parte più nascosta e profonda del nostro cuore, da dove ci piace portarli alla luce e riviverli in certi momenti, quando sembra che tutto congiuri contro di noi e abbiamo bisogno del ricordo di episodi, volti, nomi ai quali aggrapparci per non soccombere e poter ripartire. Questi locali devono essere importanti, per festeggiare situazioni importanti. Dunque cucina ai vertici, carta dei vini esente da lacune, mise en place perfetta, servizio attento a prevenire ogni nostro desiderio, disponibile a coccolarci facendoci capire che eravamo attesi e che quello era il nostro giorno. E’ questa un’abitudine soprattutto francese, come annota un critico gastronomico, che ben evidenzia la differenza, culturale innanzi tutto, tra l’operaio transalpino e quello italiano. Il primo, almeno una volta all’anno, si concede il piacere di un ristorante stellato per celebrare un evento familiare, mentre il secondo preferisce la puntata in pizzeria, destinando la somma risparmiata ad altri svaghi. E di fronte ad una carta dei vini importante, ricca di bottiglie di buon pregio, il nostro operaio commenterà “buono, ma preferisco uno splendido nostralino che produce mio zio “ mentre il francese, sospirando, esclamerà “un giorno spero di potermi permettere una bottiglia così...”. Sono opinioni entrambe rispettabilissime con, a monte, una diversa cultura enogastronomica, un diverso rapporto col cibo.

A molti di noi è certamente capitato, trovandosi in un supermercato francese, di osservare con quanta attenzione il pensionato, la casalinga,l’impiegato esaminano etichetta, retroetichetta, ogni elemento di una bottiglia di vino, prima di procedere all’acquisto. Senza arrivare al caso limite di quella coppia di anziani coniugi savoiardi di nostra conoscenza, che, dopo cinquanta anni di matrimonio possono affermare di avere raggiunto una buona intesa, un armistizio per quanto riguarda i loro gusti. Con una sola eccezione: che a tavola lui pretende sempre la sua bottiglia di rosso e lei ha bisogno del conforto del suo bianco preferito. Nessuno dei due ha fatto, ad oggi, un passo indietro.

Nel Ponente Ligure, a nostro avviso, sono almeno quattro i ristoranti di atmosfera adatti per festeggiare ricorrenze ed eventi particolari: il Doc di Borgio Verezzi, in assoluto il nostro preferito, già trattato in una precedente scheda; seguono Claudio a Bergeggi e Rocce di Pinamare ad Andora. Il quarto locale è il Baia Beniamin di Grimaldi Inferiore a Ventimiglia per il quale avremmo dovuto dire “era” in quanto da poco tempo chiuso; preferiamo citarlo un’ultima volta “come se” fosse ancora aperto, consapevoli che la ristorazione di Ponente non potrà essere più la stessa.

 

RISTORANTE BAIA BENIAMIN - LOC. GRIMALDI INFERIORE -

 

VENTIMIGLIA - IMPERIA             CESSATA ATTIVITA’

 

http://www.baiabeniamin.it/

 

E’ il primo locale che si incontra arrivando dalla Francia e che, nella cucina, nei vini, ma soprattutto nell’atmosfera ha un occhio di riguardo verso i vicini francesi dai quali trae ispirazione per la cura dei dettagli e dei particolari che danno la misura del livello di accoglienza. Chi avrà prenotato, e la prenotazione è praticamente obbligatoria, avrà la soddisfazione di sapere che il parcheggiatore conosce il suo nome. Lasciata l’auto al custode, si attraversa uno splendido giardino mediterraneo e si scende verso il mare e la spiaggia sottostante. Il ristorante, con quattro camere, è in un giardino tropicale, cullato dallo sciabordio delle onde, a meno di dieci metri dal nostro tavolo. Lontani dai clamori del mondo, al di fuori di ogni dimensione spazio-temporale, si assapora, senza ostentazione, un momento di buon vivere. Ogni cosa è all’ altezza: mise en place preziosa, tavoli ben distanziati, servizio solerte, preciso e capace, senza inutili pomposità. Il conto è all’ altezza di tanta perfezione ma non rimpiangerete nulla di quello che spenderete. Questo angolo di paradiso è per chi ha gusti fini, senso del bello e consapevolezza che si vive una volta soltanto.

Ora che questo angolo di paradiso ha cessato l’attività e non ci è più permesso sedere ai suoi tavoli, seppure col risparmio degli euro di quelle serate ma privi delle emozioni che queste potevano offrirci, non siamo noi più poveri???

 

 

 

 

CAVES COOPERATIVES DE DONNAS - Via Roma, 97 DONNAS -

AOSTA - Tel. 0125807096

 

http://www.donnasvini.it/

 

Sono molteplici le analogie e le affinità che intercorrono fra il valdostano, uomo di montagna, e il ligure, uomo di mare e che del mare ha fatto la sua seconda casa.

Entrambi con carattere ruvido, introverso, di poche parole, pronti a concedere all’interlocutore persino le chiavi di casa, oltre che la fiducia, quando comprendono che costui può meritarsela e che è , a tutti gli effetti, uno di famiglia.

Fortissimo il legame con la propria terra che è spesso un fazzoletto,il risultato di una frammentazione esasperata, coltivata con orgoglio e gratitudine verso chi la lasciò in eredità.

La bassa valle dal confine col Piemonte fino a MONTJOVET ha in Donnas   il centro più importante e dà il nome al vino omonimo. E’ viticoltura eroica, dove la fatica contadina prima piega un terreno aspro, scosceso e impervio e poi crea un vino grande, a base di nebbiolo per almeno 85 per cento. Sia il tipo base che il Napoleon (2 anni in barrique) che il Vieiilles Vignes (da uve surmature e leggermente appassite con tecnica alla Valtellinese) sono vini   immensi che non devono mancare nella cantina del vero appassionato e che fanno, come scrive Luigi Veronelli, matrimonio d’amore, questo sì indissolubile, con piatti di carni rosse e con tutti quelli di cacciagione e selvaggina. Ma puoi provarlo da solo, come vino da seduzione o da meditazione, davanti a un camino bene acceso, riflettendo sullo scorrere del tempo o altro.

Giuseppe Ascheri

 

 

Eheu fugaces, Postume, Postume, labuntur anni …       (Orazio, Odi)

 

(Postumo, Postumo amico mio, fugaci, ahimè, scorrono via gli anni …)

BOVES

 

RELAIS D’OR VI°

 

RISTORANTE AL RODODENDRO Fraz. S. Giacomo – BOVES - Cuneo

 

http://web.tiscali.it/arzed/sito/other/MangiarBene/index-28.html

 

 

http://www1.lastampa.it/redazione/cmsSezioni/societa/200901articoli/39738girata.asp

  

Ristorante aperto nel 1973 da Walter Del Marco e Mary  Barale. Ottiene 2 stelle Michelin nel 1983, 10 anni dopo. Lo stesso anno Walter muore in un tragico incidente stradale. Mary continua da sola e raggiunge i vertici su tutte le guide gastronomiche e sulla Michelin dove fa collezione di stelle. Chiude nel 2009.

Perché parlarne ancora, 6 anni dopo la chiusura? Che cosa ci affascinava allora  al punto da perpetuarne il ricordo  nel  tempo?

La prima cosa che ci affascinava, recandoci a pranzo al Rododendro, era – paradossalmente – la sua lontananza, la mancanza di autostrade e di superstrade che potessero ridurre i tempi e le distanze, era il fascino del viaggio, i preparativi della vigilia, la cura meticolosa dei particolari, la ricerca di un negozio o di un produttore presso cui fermarsi a fare provviste, prendendo spunto dalla lunghezza del  percorso che avrebbe tollerato una piccola deviazione. Perché è sacrosanto che ogni viaggio va preparato a tavolino, che nel viaggio vedi soltanto quello che sai, che, come dice Baudelaire, il vero viaggiatore è colui che parte per partire. E il traguardo era soltanto uno: quel tavolo elegante, preparato in modo raffinato con argenti, pizzi, cristalli, tovagliato di fiandra, bene distanziato dagli altri 7/8 tavoli, prenotato con largo anticipo, era pronto e ci stava aspettando. Noi dovevamo soltanto raggiungerlo, prenderne possesso, e per circa tre ore farlo nostro. Boves è una cittadina a 10 km da Cuneo che ha importanti negozi di abbigliamento, di gastronomia, di pasticceria (forno Baudino) , di macelleria (Martini Carni) ai vertici della qualità nel nord Italia che non temono la concorrenza del capoluogo.Noi però dovevamo andare oltre, proseguire fino alla frazione S.Giacomo, poi percorrere ancora qualche centinaio di metri finché la strada finiva quasi a contatto del bosco, vicino al campanile che si apprestava a segnare per noi ore senza tempo da custodire  nel  caveau dei ricordi. Ci eravamo allontanati dall’esistenza terrena, eravamo saliti fino ad una sorta di paradiso in cui provare emozioni indimenticabili. Per il gourmet che voleva cogliere ogni attimo di quella esperienza, centellinandone il piacere come il bas-armagnac di fine pasto senza peraltro costringere qualche compagno di viaggio più sobrio a immolarsi come vittima sacrificale di un autovelox impazzito o di un etilometro ottuso; per un autista saggio che, al momento del ritorno, fiutava il pericolo di una nevicata improvvisa  o di un nebbione restio ad allontanarsi; per costoro ed eventuali altri compagni di viaggio erano  pronte alcune graziose camere messe a disposizione per una pausa di riflessione, per spostare al mattino successivo il commiato ripartendo con un sorriso.

Ci affascinava in secondo luogo una grande, grandissima cucina di cui ricordiamo: sformato  di mais con fettine di  foie gras, animelle all’ aceto di lampone, gamberi con salsa alle erbe, fettuccine al sauternes e tartufo nero, filetto di coniglio al rosmarino, carré di agnello della Bisalta al forno, carrello di formaggi impressionante e dolci  da manuale. Quanto basta per comprendere la formula “matematica” di questa cucina: amore per il territorio e i suoi splendidi prodotti (funghi, tartufi, carni, formaggi) amalgamato con una tecnica formidabile di scuola francese. Tanto che veniva spontaneo  chiedersi: “piatti consigliati?” per poter rispondere: “ un po’ alla volta, tutti”. La cantina non era da meno: i grandi di Francia presenti  col giusto posto di loro spettanza, seguiti, non preceduti, dagli italiani di vertice. Finalmente.

Terzo punto, a stregarci e rapirci era la filosofia, il messaggio del locale.

Se è vero che nel giudicare un ristorante bisognerebbe scindere le diverse voci: scelta dei prodotti, presentazione, servizio, prezzi, qui l’esercizio era impossibile perché ogni voce giungeva all’eccellenza: sapore dei piatti, perfezione del servizio, eleganza degli arredi, atmosfera “ morbida”. Diventava indispensabile sottrarre il locale all’angusto spazio di una scheda e sintetizzarlo nel giudizio veronelliano di “perfettamente sferico”.

In epoca di “invenzioni/provocazioni” ad ogni costo, di minestre destrutturate, di schiume e di sigari, ecco l’incontro con piatti perfettamente “puliti”, netti, armoniosi, rispettosi dei sapori originari. Con essi Mary Barale invitava a riflettere sul Bello e sul Buono, senza abbandonare i principi cardine di una grande cucina ma piuttosto tralasciando le sirene iberiche ed orientaleggianti. Ci siamo accorti di esserci fatti stregare nel ricordare questo ristorante per noi immenso e la sua anima/guida Mary Barale, per la quale, egoisticamente, vorremmo che il tempo non fosse mai passato e i fuochi del Rododendro fossero ancora accesi. Soprattutto ci siamo accorti, rispondendo alla varie domande, di avere attribuito  il massimo punteggio  a questo locale. Prendendo in prestito  uno slogan sessantottino apparso sui muri di Parigi e poi diventato il nome di un giornale dell’epoca, “ce que nous voulons: tout!“ potremo rispondere alla domanda iniziale, in merito a ciò che ci aveva affascinato, puramente e  semplicemente: TOUT !.

 

 

Pino Ratto vignaiolo Cascina Scarsi - Ovada (Alessandria) (ultimo domicilio  conosciuto)

 

http://www.lastampa.it/2014/11/14/edizioni/alessandria/ovada-perde-pino-ratto-luomo-che-trasform-il-dolcetto-in-unopera-darte-fumKTwahWkKO5oojm9bSDJ/pagina.html

 

http://www.laterratrema.org/vignaioli-e-agricoltori/piemonte/pino-ratto/

 

http://www.intravino.com/grande-notizia/un-ricordo-di-pino-ratto/

 

http://www.sorgentedelvino.it/pino-ratto-dolcetto-jazz-e-tanta-passione/

 

Durante una degustazione di “addetti ai lavori” (giornalisti, ristoratori,vignaioli, pubblicitari,ecc.) svoltasi alcuni anni or sono a Milano, si incontrano e discutono di vini il grande Giacomo Bologna, una vita per la barbera, e l’attrice Ornella Muti, un debole per la campagna ovadese, dove la stessa ha da poco acquistato una fattoria con l’intento di produrre Dolcetto di Ovada. I due entrano in sintonia sull’argomento e Ornella chiede a Giacomo se è disposto a seguirla e consigliarla in questa nuova attività a metà fra il business e l’hobby. Giacomo acconsente e si congeda da lei con una frase che resterà memorabile: “Ricordati,Ornella, che in questo campo corriamo per arrivare secondi.” In effetti, il primo posto nella speciale classifica del Dolcetto di Ovada vede, da moltissime vendemmie, primeggiare l’ ex farmacista di Genova- Principe Pino Ratto che, da molti anni, ceduto l’esercizio commerciale e abbandonata la città, si è rifugiato nella campagna ovadese per produrre due cru che sono entrati nella storia e nella leggenda dei rossi italiani, il Dolcetto di Ovada cru Cascina Scarsi e cru Le Olive. Citando Veronelli, vini così descritti “colore rosso rubino, bouquet ampio, sapore asciutto, capitani di ventura”.

Ratto non è solo un vignaiolo nel senso più alto e nobile della parola. E’ anche una grande figura di intellettuale, amante delle buone letture, appassionato di musica jazz, colto musicista a sua volta, che ogni anno e da molti anni , nella notte di San Lorenzo ad agosto aspetta l’alba insieme ad alcuni amici suonando il clarinetto. E’ il suo modo di opporsi alle molte, troppe vicissitudini negative (vogliamo chiamarle angherie, offese, imboscate, porcate?) che hanno segnato la sua vita senza mai sottometterlo. Uomo di pensiero e di azione, non esita a consumarsi le mani nella coltivazione dei suoi due vigneti-gioielli. Grande l’emozione di vederlo comparire alla nostra porta, una domenica mattina di una fredda giornata invernale, per consegnarci i  vini  a suo tempo richiesti.

Motivo: conoscere di persona i nuovi clienti, rendersi conto della loro sensibilità e della loro capacità di interagire col vino e di comprenderne il linguaggio. Ancora, per concludere, il giudizio di Veronelli: temperamento anarchico, era uomo di frontiera capace di sperimentare rispettando la sacralità della tradizione.

Questo vigneron con una predilezione per lo champagne Paul Bara, è partito a novembre (2014), perchè “è abitudine, costume, tradizione dei nostri vecchi andarsene a novembre”

Giuseppe Ascheri

  

 

OTTOBRE E’ TEMPO DI AMICI

 

Sempre, se torna sereno di vènti,

il mite tempo delle migrazioni

ha veglie troppo lunghe, per chi resta

nel discreto tepore della casa.

Ottobre è tempo d’amici. Se a me

verrai, amico, avrò molli castagne,

frutti molto maturi e casti versi

d’un antico, da leggersi dolcissimi.

 E forse anche per noi ci sarà un vino

d’ oblio, come all’ antico, mentre fuori

mugola il cane agli stellati freddi,

e qualche pera tonfa nei cortili.

 Giuseppe Cassinelli, 17 settembre 1954

 

PRELUDIO ALLA SAGGEZZA 

 

Non  era la saggezza ch’io volevo

da te, vita; ma berti a colmi grappoli,

spenderti come il giovane fierante

che ha fatto buon commercio.

Che ne farò delle lievi fanciulle

di dolce nome? Del vino che ne farò?

Ora si stende sopra me sereno

un lago; eppure fermo.

Giuseppe Cassinelli, 19 agosto 1954

 

 

RELAIS D’OR V°

 

Hélène Barale Restaurant - 39, rue de Beaumont 06000 - NICE - FRANCE

 

L’ultima intervista di Helene Barale:

http://www.medmem.eu/fr/notice/INA00607

 

 

 

 

Splendida figura di ristoratrice o meglio di “mamma” nizzarda, importante come la mère Brazier a Lione. La nominiamo al presente perché, pur essendo mancata nel   2006 è ormai consegnata alla storia della gastronomia ed entrata nel mito. Hélène Barale (lontane origini tra il cuneese ed il savonese) è stata un personaggio, anzi un simbolo della cucina nizzarda negli ultimi 50 anni. Conosciutissima ed apprezzata in Francia, ha partecipato a numerose trasmissioni televisive, ha occupato un posto importante nelle riviste gastronomiche specializzate. Il suo ruolo è sempre stato quello di vestale, di sacerdotessa della cucina nizzarda più ortodossa, dunque più autentica, unitamente a Jacques Médecin e a Guy Gedda, quest’ultimo per la cucina provenzale in senso più ampio. In totale 106 ricette custodite gelosamente in un quaderno a spirale, la vera e unica fonte di ispirazione, l’ autentica Bibbia da dove prendeva spunto ed estro per i piatti che ogni sera entravano a far parte di un menù fisso ed immutabile come le tavole della legge: socca, pissaladière, ravioli, daube, stoccafisso, verdure ripiene, torta di bietole nella sua versione dolce, il tutto accompagnato da un bianco sfuso della costa, o da un rosso, anch’esso sfuso, delle colline di Nizza.

Il menù veniva scritto con un gesso bianco su una lavagna nera e alle 20 in punto il rito aveva inizio, tutte le sere o quasi, e non sempre, a seconda delle variazioni di umore di questa sacerdotessa, che ben si adattavano al fascino e allo charme di una guerriera dal fisico minuto e dai capelli corti ma indomabile nella volontà e nel rigore.

M.me Hélène scivolava instancabile e leggera tra i tavoli del suo locale, sempre rigorosamente completo di clientela francese e non, per accertarsi che tutto funzionasse alla perfezione, per regalare a tutti una battuta, un commento, un sorriso. Tutto il suo mondo era racchiuso tra un quaderno a spirale, una lavagna nera, un tavolo perennemente occupato. Un locale così particolare e informale poteva esistere solo a Nizza, di cui era fotografia e specchio. Nizza, città accomodante e accogliente dove c’è tutto, Casinò, musei, lunghe spiagge, un’aria di ricchezza informale e non snob come nelle sue vicine sorelle Cannes, Antibes, Monaco. Qui non ci si dà arie e vi è spazio sia per chi cerca l’avventura e ha pochi soldi in tasca da spendere, sia per chi alloggia al Negresco. Helene era una donna eccezionale: non solo memoria storica di una cucina in progressiva scomparsa col passare di scena dei suoi protagonisti principali. Il suo locale (50% ristorante e 50 % museo) era altresì testimonianza di un mondo anch’esso in estinzione, una sorta di caverna di Alì Babà contenente oggetti di ogni genere che dopo la sua scomparsa sono stati battuti all’ asta e passati a collezionisti privati: bilance, alambicchi, pianole, grammofoni, mobili antichi, oggetti di ogni tipo. Si può affermare, senza tema di smentite, che Nizza sta a Cannes, Antibes, Monaco come M.me Barale stava al Grand Cafè de Turin di P.zza Garibaldi o all’African Queen di Beaulieu sur mer, locali trendy e “vippaioli” dove si mangiano piatti di crostacei ed ostriche accompagnati da champagne e chablis. Altrettanto molto frequentato era il locale di Hélène Barale, seppure con scarsa presenza di nostri connazionali che preferivano battere altre strade. In questi due locali si arriva ancora oggi a qualunque ora del pomeriggio o della sera. Si sosta ai tavolini per un po’ di tempo, immersi in fitta conversazione oppure distratti ed intenti ad osservare il passeggio, per poi recarsi a “vivere” in un altro angolo di Nizza o della Côte. Insomma un rito “pagano” cui si contrapponeva quello rigorosamente “religioso” di rue Beaumont. Qui si iniziava a cenare tutti insieme alla stessa ora e tutti insieme si concludeva. Non un vezzo, un capriccio, quanto una necessità perché solo allora Madame Hélène poneva fine alla prima parte della serata, quella gastronomica e dava inizio alla seconda, quella musicale, autenticamente “vieux Nice”. Accendeva una vecchia pianola, coinvolgeva tutti i presenti facendo cantare persino i giapponesi. Era il momento di “...e toujou criderai /en la miéu ritournella/viva, viva Nissa la Bella“. Grande, indomabile guerriera, la ricorderemo sempre così. Organizzata una cena fra alcuni colleghi, con inizio fissato per le 20, ritardammo di soli 5 minuti il nostro arrivo e trovammo il locale grazie al fiuto di un amico genovese che se ne vantò ad alta voce, col suo inconfondibile accento, proprio nel momento in cui stava per aprire la porta. La porta si aprì in effetti, anzi si spalancò, ma dall’interno... Madame (impaziente di dare inizio alla cena perché mancavamo solo noi) ci aveva visti e sentiti arrivare, e con prontezza fulminea precedette il nostro amico e aprì lei per prima la porta, canticchiando un famoso motivo genovese in un dialetto perfetto (..oh belin che cu che a là...). Era il suo modo sorridente di accoglierci e dirci “benvenuti”. La sintonia era già perfetta, e la lunghezza d’onda identica. La cena poteva iniziare, la riuscita era ormai garantita... il Gran Café de Turin e l’ African Queen potevano attendere… Indimenticabile.

Giuseppe Ascheri

 

PER SAPERNE DI PIU’ CLICCA SUI SEGUENTI LINK:

 

http://www.nicerendezvous.com/car/200601112700/actu-n-1209.html

 

http://www.nicematin.com/article/nice/nice-le-%C2%AB-restaurant-musee-%C2%BB-dhelene-barale-aux-encheres.6207.html

 

VITIGNO DI ROSSESE

 

DOLCEDO E LA VAL PRINO: VITICOLTURA

 

Fino agli anni 1950/1960 Dolcedo era un centro agricolo di grande importanza nel campo olivicolo/oleario (di esso abbiamo già parlato nella scheda Relais d’Or n. IV “Vincenza Abbo” e “Dolcedo e la Val Prino: Olivicultura”) e in quello vitivinicolo. Tuttavia la viticoltura è oggi completamente abbandonata, a differenza dell’olivicoltura che, seppure faticosamente, sta ripartendo con un gruppo di produttori di ottimo livello ed alcuni microproduttori particolarmente interessanti. La ragione, il motivo di fondo di questo fenomeno, ora consiste nella maggiore complessità e difficoltà della viticoltura rispetto alla olivicoltura. In quest’ultima le operazioni sono poche e non particolarmente complesse: pulizia dell’ uliveto, eventuali trattamenti antiparassitari alla pianta e al frutto, concimazione. Dalla raccolta in poi, col conferimento delle olive al frantoio, subentra al contadino il frantoiano che provvede alla trasformazione delle olive in olio, cioè il prodotto finito, pronto per il consumo. Non è così nel secondo caso, quello della viticoltura, perchè dopo la pulizia, la concimazione e i vari trattamenti nel vigneto, è nella fase della vendemmia che il contadino deve dimostrare la sua capacità e dare il meglio di sè, perchè il vino ottenuto sarà il risultato delle conoscenze tecniche, teorico/pratiche e del lavoro di cantina. Il vino sarà dunque ad immagine e somiglianza del vigneron. Per fare il vino, prima si prende l’uomo e quel che ha dentro da secoli. Pertanto coltivare un uliveto può configurarsi come un secondo lavoro rispetto a quello primario e che permette di ottenere l’olio indispensabile per il fabbisogno familiare. La coltiivazione del vigneto è invece attività totalizzante che reclama tempo, conoscenza, passione. SAPER FARE e FAR SAPERE sono i primi due gradini nella scala delle conoscenze .l ‘anziano conosce e tramette al giovane la sua conoscenza. FAR FARE è invece il terzo gradino, ormai abbandonato.

I padri non delegano più ai figli il lavoro, perché questi ultimi non intendono più riceverlo. E così si perde tutta una massa di conoscenze ma soprattutto viene cancellato inesorabilmente un patrimonio ampelografico di vitigni che nella nostra zona era una autentica ricchezza. Barbarossa, moscato d’amburgo, salerna, massarda, moscatello di Taggia sono solo i primi nomi che ci vengono in mente. I vitigni storici e tipici sono ormai soprattutto ormeasco, vermentino, pigato, rossese. Ma, tristemente, scompaiono pure gli eroici vignaioli maestri senza discepoli e senza seguaci. Ne ricordiamo alcuni non per vezzo o per moda, ma perché desideriamo per quanto possibile che i loro nomi restino nel ricordo e sfuggano all’usura del tempo. L’elenco è tratto da “Guida ai vini , ai vigneti, ai produttori sconosciuti che meritano visita “opera monumentale ed oggi introvabile che solo un Maestro, un Profeta, un Precursore come Luigi Veronelli poteva pubblicare. Eccoli: Bernardo Benza (Nardù de Lencio), Donato Giordano (U Riccu), Giuseppe Lupi (Pepò), Maria Ranise Lupi, Sorelle Ricca, Antonio Guasco (Ninu u Rundellu)..

Sono i vignaioli ignoti, per i quali, piccolo il podere, minuta la vigna, grandissimo il vino.

Il loro vino contadino, seppure ultimo, è migliore del primo vino industriale.

Testimoniano che il vino in principio è un piccone e una pala portati sulle spalle un’ora prima dell’alba.

Tutte e tre le frasi sono, ovviamente, opera di Luigi Veronelli.

Giuseppe Ascheri

DOLCEDO DA SUD - PALAZZATA SUL TORRENTE PRINO, FRANTOI ASCHERI E RANOISIO SULLA SINISTRA, PONTE DEI CAVALIERI DI MALTA, CAMPANILE DI SAN TOMMASO, NASCOSTO SOTTO IL CAMPANILE IL PALAZZO DEI DORIA, IN ALTO LA FRAZIONE RIPALTA.

 

 

RELAIS D’OR IV°

 

 

Vincenza Abbo, frantoiana.

 

Nella tarda serata di venerdi 6 marzo 2015, nella sua abitazione di Dolcedo, fraz. San Martino, è improvvisamente mancata Vincenza Abbo, di anni 83, frantoiana. Apparteneva a famiglia originaria della Valle Impero da sempre trasferita a Dolcedo dove il padre Domenico (Menegù), persona di esemplare onestà e di straordinario rigore morale, aveva acquistato un frantoio col quale svolse per molti anni l’attività, entrando a buon diritto nella storia olivicola ed olearia di Dolcedo, non certamente una storia di secondo piano. La figlia Vincenza si è prima affiancata e poi sostituita al padre in un arco di tempo di circa 60 anni, dalla fine della seconda guerra mondiale alla cronaca di questi giorni. In Sua memoria  pubblichiamo questo scritto, che è al tempo stesso ricordo e testimonianza.

 

LA STORIA

Dolcedo e la famiglia Abbo

 

Tra le due guerre mondiali, dal 1920 in poi, Dolcedo vive un periodo aureo nell’olivicoltura, una sorta di rinascimento oleario testimoniato e confermato da due semplici dati: a) in questo periodo, sulle rive dei due torrenti che lo attraversano, Torrente Prino e Rio dei Boschi, sono ubicati 35 frantoi oleari, tutti perfettamente funzionanti; b) l’orario di apertura nel periodo di campagna/raccolto (primi di novembre – fine di aprile) va dalle ore 4 alle ore 24, con una pausa tecnica di sole 4 ore ! Un fiume d’ olio e quindi di denaro scorre tra i carruggi del paese. Ogni famiglia è coinvolta e contribuisce. O sono proprietari terrieri/olivicoli, o sono operai di frantoio, oppure commercianti d’olio. La disoccupazione è inesistente, pari a zero, anzi ogni anno viene richiesto un certo numero di raccoglitrici di olive provenienti da altre regioni “foreste”       dette “forestiere”  che ricordano le mondine del film Riso Amaro. Questo periodo fortunato ed oggi remoto prosegue seppure in tono minore anche nel primo dopoguerra.E’ un periodo ricco di stimoli e di opportunità dove chi ha determinazione, voglia di fare e un minimo di conoscenze tecniche può, a Dolcedo, mettersi in gioco. Tra costoro Domenico Abbo, frantoiano di grande capacità e uomo di profonda onestà che nel suo gumbo a San Martino presto si impone per autorevolezza e prestigio.

La figlia Vincenza prima lo affianca e poi col passare degli anni gradualmente lo sostituisce.

 

IL MITO

Vincenza la frantoiana

 

Vincenza conosceva il mondo dell’olio in tutti i suoi risvolti e in tutte le sue pieghe. La vita del frantoio era la sua vita, ogni giorno per 360 giorni all’anno. Tutte le sue conoscenze tecniche erano acquisite sul campo, frutto di anni e anni di duro lavoro, nate dalla pratica e non generate da principi teorici e da sterile accademia. Non sentenziava e non parlava dall’alto.pur avendo alle spalle l’esperienza di tutta una vita; era sempre pronta ad  ascoltare il punto di vista di un collega, di un cliente, di chiunque fosse portatore di un problema, di un’esigenza,di un parere.Lo faceva con tono dimesso, senza arroganza, quasi in punta di piedi.

Era una delle grandi donne dell’olio insieme a Laura Marvaldi e a Claretta Siccardi, così diverse fra loro per formazione, storia, cultura, eppure così eguali nella passione e nell’amore per la loro terra,

le loro radici e per la pianta che le caratterizza. Facendo un paragone col mondo del vino che ci permetta di rendere bene l’idea, se Laura Marvaldi è Angelo Gaia, cioè conoscenza anche teorica oltre che pratica,cultura, marketing,  se Claretta Siccardi è Enrico Scavino, cioè ricerca esasperata della qualità utilizzando tutti gli strumenti tecnici a disposizione, guardare al futuro senza dimenticare il passato, Vincenza Abbo è Quinto Chionetti, il patriarca che incarna la tradizione rigorosa, la manualità senza tempo, il rinnovarsi di gesti sempre eguali, perfettamente sferici nella loro ripetitività.

Mondi diversi, passato, presente e futuro,  ma sostanzialmente identici perché identico è l’entusiasmo ed identica è la fede che li supporta e che fa loro credere, da autentici liguri, che “olea prima omnium arborum est”.

 

CENTRO DI GRAVITA’ PERMANENTE

 

Il frantoio  Abbo a San Martino

 

Il frantoio Abbo è ubicato in una minuscola ma caratteristica frazione di Dolcedo, frazione San Martino. La frazione è un pugno di case, a strapiombo sul torrente Prino, cento metri prima che lo stesso, proprio nel cuore più antico del paese, nel punto in cui si innalza la chiesa parrocchiale e pulsa il suo centro storico, incontri il suo affluente Rio dei Boschi. Subito  ne pretende  le acque per proseguire la sua corsa verso il mare. Singolare analogia nel rispetto  delle proporzioni e delle grandezze: Dolcedo sorto e fondato alla confluenza del Rio nel Prino, ci ricorda Lione(città a noi cara, patria di ogni gastronomia e di tutti i gastronomi) nata alla confluenza della Saone nel Rodano e l’antico Cesare che racconta “flumen est Arar ....”

A San Martino abitano in via continuativa due famiglie soltanto (ora solo una, con la scomparsa di Vincenza) , più il frantoio, più la villa con parco di Fedele Confalonieri che in alcuni periodi dell’anno vive a S.Martino, ne acquista l’olio, compie lunghe passeggiate nelle campagne circostanti conversando con gli abitanti del posto.

Il frantoio Abbo è un frantoio importante e vasto, con unito ad esso il complesso abitativo, altrettanto esteso, composto di molte stanze, corridoi,ingressi,scale. Di esso, entrando, colpisce innanzi tutto la meticolosa, estrema pulizia degli ambienti e delle attrezzature che non è un atto dovuto ma un valore aggiunto. Colpisce poi l’assenza di tecnologia del frantoio, che è rimasto fermo nel tempo, immutabile a se stesso, un frantoio ad acqua convertito ad elettricità. Nel minuscolo ufficio con vista mozzafiato a  strapiombo sul Prino non entra l’informatica, non vi è computer, fotocopiatrice,fax, non si vende on line, non si paga con carta di credito.

C’è posto solo per un telefono ed una calcolatrice. Gli adempimenti amministrativi sono curati da una cugina che li segue da Imperia.Vincenza era azione allo stato puro, marketing diremmo con termine inflazionato, gusto della contrattazione. Era pura manualità che non esitava ad affiancarsi ad un operaio nello svolgimento di un determinato lavoro.Era archivio vivente che conosceva a perfezione i caratteri organolettici delle varie annate ed era classificazione rigorosa che ricordava alla perfezione la differenza di gusto e di struttura fra un olio di Valloria ed uno di Villatalla, fra un cru dolcedese di Campovento ed uno di Seulina, oppure la diversa tecnica di lavorazione per una partita di olive di conca rispetto ad una di mezza collina o ancora di crinale.

La aiutava in questo un palato perfettamente allenato che le permetteva di cogliere ogni sfumatura, puntualmente trasferita al cliente piemontese o lombardo che acquistava il suo olio e andava via soddisfatto.

Nel periodo del raccolto il “ gumbo” di S. Martino era il centro. l’ombelico del mondo: i bar del paese si svuotavano e il frantoio si affollava .Era un mondo variegato ed eterogeneo di contadini, raccoglitori di olive, operai tuttofare, che alla fine della loro giornata lavorativa si recavano al gumbo per scambiarsi notizie e opinioni, assaggiare una fetta di pane con l’olio appena spremuto, bere un bicchiere di vino o più semplicemente scaldarsi tra una risata, un’imprecazione, una pacca sulle spalle.Su tutto e tutti Vincenza coordinava : qui uno sguardo ed un cenno, laggiù una battuta ed un commento, sulla porta un saluto di benvenuto o di commiato.

Il frantoio come ombelico del mondo, la macina che continuava a girare come metafora della vita  o forse la vita stessa....

Scompare pertanto non solo un frantoio, ma tutto un mondo; se ne va un autentico “anello forte”, una donna determinata e capace che ha sempre considerato il lavoro come la sua seconda fede, ma non il lavoro”così, tanto per fare”, piuttosto quello ben fatto che è amore per la propria terra, le proprie radici, la propria storia.

Tutto torna, dunque. E noi abbiamo compreso perché l’ ultima stagione olivicola è stata una delle più scarse e mediocri degli ultimi anni, una stagione ponte, vuota, di passaggio tra la precedente che è stata abbondante e la successiva che certamente lo sarà. Perché Qualcuna era intenta a lasciare tutto in ordine nel frantoio e poi apprestarsi a partire. Qualcuno Lassù doveva predisporre gli arredi della festa per prepararsi a riceverla.

 

 

Unitamente all’amico Tommaso Lupi, che mi ha pregato di “scrivere questo pezzo” anche a suo nome, siamo stati volutamente un po’ lunghi e di proposito analitici perché riteniamo che anche chi ha sempre lavorato in silenzio e vissuto senza cercare applausi e consensi, almeno una volta nella vita abbia diritto alla ribalta della storia e a vincere, per quanto possibile, l’usura del tempo. Perché, per dirla col Verga,  “ogni buon colpo di zappa ha, anch’esso, il suo valore di eternità”

 

GIUSEPPE  ASCHERI

Olive Taggiasche

DOLCEDO E LA VALPRINO: OLIVICOLTURA

 

 

Da sempre, potremmo dire dal periodo in cui l’ulivo è entrato a far parte del nostro paesaggio e della nostra storia, Dolcedo è stato, nell’ ambito provinciale, il centro principale, la locomotiva della produzione dell’olio d’ oliva, soprattutto di qualità. Questo per due ordini di motivi. Perché il paese era a pochi km dal mare e dal porto di Porto Maurizio (ci sia consentita la ripetizione) da dove salpavano le navi olearie. Al punto che nel momento in cui più accanita  era la rivalità con Porto Maurizio si era soliti definire quest’ultimo come il porto di Dolcedo. In secondo luogo la Val Prino ha sempre goduto di una posizione estremamente favorevole: valle non molto profonda, soleggiata e chiusa, con condizioni climatiche nettamente più miti rispetto a quelle delle altre valli Roja, Nervia, Argentina, Impero. Tanto da meritarsi il nome di Vallis Aurea, diventato poi Valloria e attribuito ad uno dei suoi borghi più belli. Negli anni 60, con l‘abbandono e lo spopolamento delle campagne a vantaggio delle città, assistiamo ad un inarrestabile processo di frantumazione delle proprietà terriere e delle famiglie che tali proprietà detenevano. Per circa 30/40 anni l’olio viene prodotto, nella migliore delle ipotesi, per uso familiare/personale, con l’abbandono, folle e sciagurato, di un patrimonio di grande valore morale ed affettivo prima ancora che commerciale. Oggi, in virtù del ben noto movimento pendolare della storia, è iniziato il processo inverso, il ritorno. Giovani in possesso di una adeguata formazione culturale e di specifiche conoscenze tecniche puntano su una nuova olivicoltura che privilegia la qualità che molto spesso è orientata sul biologico e sul biodinamico. Sono i nuovi contadini, che hanno ricevuto in eredità dai padri, prima ancora che una casa, dei muretti a secco che sostengono le fasce dove sono piantati gli ulivi. Sono microproduttori, spesso, che intendono trasformare il lavoro non in obbligo ma in passione e la produzione non in numero ma in soddisfazione. “Rane Sorde”, “Zolle Grame”, “l’AgricolTOE”, sono alcune delle nuove realtà. Ci fanno sperare che non tutto è perduto, che l’olivicoltura ha ancora un futuro.

Giuseppe Ascheri

 COLLE D'OGGIA I CASONI, LE SENTINELLE DEL PASSO

 

RELAIS D'OR III°

 

UNA STORIA D’AMORE E DI NOSTALGIA PER LE PROPRIE RADICI:

 

TRATTORIA CASONI A COLLE D’OGGIA

 

Il valico di Colle d’ Oggia, situato a 1167 m. slm, mette in comunicazione la Valle Argentina a ovest e l’ alta Valle Impero a est che assume il nome di Valle del Maro.

Il valico e’ tranquillo e solitario. Se il tempo e’ limpido, la vista può spaziare dal Mar Ligure alle cime delle Alpi Marittime spesso ancora innevate in primavera.

Per periodi di tempo più o meno lunghi, le precipitazioni nevose possono bloccare il raro passaggio di automezzi lungo le strade che al valico si incrociano dirigendosi verso S. Bernardo di Conio o verso Carpasio-Montalto o verso Pantasina. Proprio in questo punto si erge una casa di campagna, quasi con la funzione di sentinella che controlla il passaggio e che beneficia dello stesso impareggiabile colpo d’ occhio di cui gode chiunque si fermi al valico.

E’ la trattoria CASONI di Colle d’Oggia di Carpasio

Ricordare che cosa è stato questo locale nel corso degli anni ormai passati rappresenta un imperativo categorico e significa compiere un’ operazione “nostalgia” un vero “amarcord”, una recherche di proustiana memoria che non scade mai nel puro esercizio letterario ma tocca le corde più segrete della nostra Esistenza.

Per coloro che, come chi scrive, abitano a Dolcedo, recarsi ai Casoni, per una di quelle che nelle Langhe veniva chiamata merenda sinoira, era considerata una piacevole abitudine. Lo stesso dicasi per il recarsi a pranzo dove occorreva in più una telefonata di preavviso. Poi, diventati adulti, altre frequentazioni e altre amicizie, la scoperta della gastronomia a tutto tondo, le Langhe, la ricerca del locale–novità, qualche volta pure stellato, avevano messo in disparte i Casoni; anche se era bello pensare che loro erano sempre presenti, coerenti, pazienti, convinti ed appassionati del loro lavoro. Per cui agli inizi del decennio 1980-1990 la riscoperta, il ritorno.

Era bello sempre salire ai CASONI: d‘estate alla ricerca di un po’ di fresco e di refrigerio, nelle altre stagioni invece piaceva trovare ancora neve per terra, residuo di quella caduta la settimana precedente e restia ad andarsene. Ma quello che aveva un fascino incredibile era arrivare al passo nelle giornate di nebbia quando la strada Dolcedo - Pantasina – Colle d’Oggia ci precludeva, con un nebbione impenetrabile, la vista del Fabbricato fino a poche decine di metri. Ma i Casoni c’erano sempre, pronti ad accoglierci col tepore della loro sala – ristorante e a catturarci col profumo dei loro piatti.

Il locale era arredato semplicemente, come una tranquilla casa di campagna che però già sente l’altitudine, la montagna. Ci si sedeva nella sala pranzo, calda ed ospitale, e ci veniva portato il pane fatto in casa col suo incredibile profumo di ... pane. Qui e solo qui era piacevole sentirsi chiedere, al momento della ricerca del vino, “bianco o rosso?“, domanda che altrove poteva mandare in crisi l’ appassionato, insinuandogli il dubbio di una scelta non proprio felice, se non nella individuazione del locale, quanto meno nell’offerta vinosa. Ai Casoni no, ai Casoni il “Bianco o rosso?“ era una richiesta d’obbligo come il “Patente e libretto, prego” ad un posto di blocco della Benemerita, era un modo per dire “noi siamo sempre noi, nulla è cambiato, la nostra cantina composta appunto di due nostralini, bianco e rosso, è a vostra disposizione, come la nostra tavola e il nostro cuore“. Ci faceva assaggiare il vino il Patron, lo stesso che serviva in tavola, e il suo sguardo severo ce lo sentivamo addosso al momento del primo sorso.

“Va benissimo”. non era piaggeria la nostra, ricerca di un improbabile feeling, desiderio di entrare in sintonia nonostante qualche imperfezione nella vinificazione. La verità era   che il vino offerto andava veramente benissimo perché in quel contesto, in quell’ atmosfera, nulla era più indicato del vino dei Casoni. Arrivavano poi i piatti, gustati in religioso silenzio. I sottoaceti, i funghi sottolio, gli affettati, i ravioli fatti in casa che da soli valevano il viaggio, il coniglio alla ligure, qualche volta un assaggio di formaggio, una   torta con marmellata, fatta ovviamente in casa come tutto il resto. C’ era un piatto, servito di regola dopo gli antipasti quando era presente (e con noi era sempre presente in quanto al momento della prenotazione telefonica lo richiedevamo espressamente alla moglie del Patron, la signora Albertina, che puntualmente ci accontentava). Era la mitica frandu(r)a, piatto semplice e povero preparato a Montalto, specialità di contadini e pastori, a base di patate, farina, latte, olio, cotto al forno. Qui il rito era sempre lo stesso: l’assaggio lento e quasi “religioso” della pietanza, la piena soddisfazione dei commensali, la Signora che usciva dalla cucina per informarsi che tutto fosse ok e per raccogliere i nostri complimenti, inevitabili, convinti, disinteressati.

Il talento della cuoca era veramente grande, così come erano grandi, nonostante il passare degli anni, la passione e l’ entusiasmo per quello che faceva.

Pertanto Vorremmo ricordarla bonariamente e con simpatia non tanto come una rezdora (reggitora) emiliana, ovvero la quantità, ma come “copia e incolla” – fatte le debite proporzioni – di   Maria Pagliasso già   cuoca mitica del Boccondivino, che invecchiando affinava il suo talento, ovvero la qualità.

Dice un vecchio proverbio che “ IL tempo è galantuomo “ Ma a parte la nostra diffidenza verso i proverbi in genere, e verso questo in particolare, nella fattispecie: il tempo è galantuomo A) perché a distanza di anni la trattoria, oggi chiusa, è saldamente presente nella mente e nel cuore di chi la frequentò? B) o perché la scelta dei Ghiglione negli anni dello sfrenato urbanesimo, quando tutti lasciavano la campagna per la città fu in controtendenza e non fu abbandonata la loro “roccaforte” di Colle D’Oggia? Né l’uno né l’altro, o forse (è meglio) tutte e due le cose insieme. Contadini e gente di montagna nello stesso tempo, i Ghiglione hanno continuato a tenere accesa la luce che si scorgeva passando per Colle d’ Oggia, dando ospitalità e offrendo cucina al passante affaticato, presidiando il territorio, ma soprattutto dando veridicità al detto veronelliano per cui contadino è sinonimo di “avvezzo a sopportare la fatica, che resiste, che non ha tradito”. Ecco che cosa rappresenta la storia di Alberto e Albertina Ghiglione, ristoratori a Colle d’ Oggia: una storia di resistenti, che non hanno tradito le loro origini, la loro storia, le loro radici. Il locale è stato chiuso da alcuni anni non solo per l’età avanzata dei due coniugi ma per l’eccesso di normativa, per il fiscalismo esasperato, per l’ inevitabile stanchezza della vita. Le nostre telefonate, volte alla prenotazione di un tavolo, negli ultimi tempi suonavano a vuoto. I CASONI da trattoria divennero abitazione, ancora per qualche tempo, dei due impavidi Guerrieri. Oggi il Patron non è più tra noi, la moglie ha lasciato il suo nido d’ aquila a Colle d’ Oggia e vive a Badalucco. Queste ultime notizie ci sono pervenute da una nostra cugina che porta lo stesso nome di Albertina e che era assidua frequentatrice del locale. Era il nostro lasciapassare per la trattoria quando avevamo prenotato in ritardo, bastava recitare la formula “sono il cugino di ....”. Stranezze della vita ....

Li salutiamo e li ricordiamo con simpatia e affetto, intenti a gustare la loro mitica frandu(r)a.

Giuseppe Ascheri

 

.......“L’ UOMO MORTALE HA SOLO QUESTO DI IMMORTALE,.......

..........IL RICORDO CHE PORTA E IL RICORDO CHE LASCIA.”..........

Cesare Pavese

 

 

GIUSEPPE RATTI  BARBERA D’ASTI

FRAZ. VARIGLIE, 104 - ASTI

http://www.italiastraordinaria.it/vini-e-spumanti/vigliano-d-asti/az-agr-giuseppe-ratti.html

 

Ingegnere nella vita di ogni giorno, ora in pensione, Ratti e’ un piccolo, grandissimo vigneron per passione, produttore di una barbera d’asti   strepitosa, fra le migliori della categoria. E’ un verde nel cuore e nella testa che ha applicato la sua filosofia nel vigneto, in cantina e pure nella vita di ogni giorno, essendo stato uno dei più fieri oppositori della Asti - Alba, da lui giudicata una inutile colata di cemento oltre che una ferita profonda al   territorio. Chi scrive ha avuto la fortuna di conoscerlo 4 - 5 anni or sono, rimanendo colpito dalla sua grande passione per la viticoltura e per le tematiche ambientali, campi in cui era preparatissimo. E’ stato l’ incarnazione della massima veronelliana per cui: “piccolo il podere, minuscola la vigna, perfetto il vino…”, ci ha lasciati da un paio dì anni e quelle pochissime bottiglie rimaste nella nostra cantina sono un oggetto di culto e di adorazione, riservate per occasioni speciali e per fargli vincere il tempo.

Giuseppe Ascheri

VINO - "CATTIVI MAESTRI"

VINO - "CATTIVI MAESTRI"

GIANNI BRERA e LUIGI VERONELLI

ALLEZ-Y !   -   ORA NON PIU'!

 

RELAIS D’OR II°

 

 

Ristorante LA CASSOLETTE 

 

20 Avenue du Général De Gaulle – 06430 – La Brigue – Francia

 

 

CESSATA ATTIVITA'

 

 

http://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g2398273-d2479186-Reviews-LA_CASSOLETTE-La_Brigue_Alpes_Maritimes_Provence.html

 

 

A - La Brigue non è più Briga.

La Brigue è una sorta di parola magica, di “apriti sesamo” che offre a chi la pronuncia l'opportunità di calarsi in un mondo antichissimo e per certi aspetti inesplorato, quello della cultura brigasca. Detto mondo portò i suoi membri, pur nel frammentarsi delle esperienze, a mantenersi uniti nella ricchezza della loro attività fondamentale, la pastorizia, allevando e commercializzando principalmente un tipo di pecora che dopo anni di dimenticanza sta ottenendo grandi riconoscimenti di qualità, in primis con l'ottenimento del presidio Slow Food della pecora brigasca. Il tutto sullo sfondo di una lingua che sempre più acquista importanza ed interesse fra gli studiosi. Situata nella parte nord della Val Roya di cui è, unitamente a Tenda, il centro principale, La Brigue è raggiungibile per auto o per ferrovia, sì, proprio la vecchia, leggendaria, affascinante, utilissima via ferrata Nizza/Ventimiglia/Limone/Cuneo che solo la dabbenaggine e l'incultura di alcuni politicanti vorrebbe sopprimere invece che potenziare. La Brigue è passata definitivamente alla Francia con la fine della seconda guerra mondiale. Gran fortuna la sua, perché i nostri Cugini l'hanno subito messa al centro di un progetto culturale, turistico, forestale, trasformandola in un autentico gioiello. Basta visitarla anche solo una volta, contemplando la pulizia e l'ordine, di tipo svizzero, delle strade, delle piazzette, delle case in pietra tutte rimesse a nuovo. La Brigue è stata per la Francia un' intelligente e spettacolare opportunità di rilancio e di valorizzazione di tutto il comprensorio; per noi, purtroppo solo un'occasione mancata. L'ennesima. Basti pensare al ritardo nell'istituzione del Parco delle Alpi marittime, e nella valorizzazione di Realdo, Verdeggia, Limone P., e nella potenzialità solo ora in fase di espressione di Triora.

B – LA CASSOLETTE

La scoperta di un nuovo piatto è più importante, per il genere umano, della scoperta di una stella. Così scrive Brillat-Savarin e così sottoscrive un caro amico-collega, Rodolfo, che per la prima volta chiamo col nome di battesimo, nonostante la sua maggiore età e il grado professionale superiore nell'ambito lavorativo. Ci univa e ci unisce una grande passione per la gastronomia ed i ristoranti e il numero di quelli che lui ha segnalato a me è nettamente superiore al numero dei miei nei suoi confronti (di qui l'obbligo morale di dedicargli questo volumetto il giorno che sarà dato alle stampe).

Anche la Cassolette di La Brigue è stata una sua grande scoperta. Era un venerdì pomeriggio del 1986 e Rodolfo, dopo aver chiuso l'agenzia di Limone, si era messo in viaggio per trascorrere il solito fine settimana al mare e precisamente a Borgio Verezzi dove aveva casa ed un tavolo permanentemente prenotato al DOC, altra grande perla della ristorazione ligure che, grazie a lui ho scoperto molto, molto in anticipo. Prima di Tenda, la persona che lo accompagnava espresse il desiderio di fare una breve sosta per la cena, tenendo conto anche della serata fredda, della poca visibilità dovuta alla nebbia e di tutte le insidie stradali tipiche di un percorso da… lupi. Non c'era fretta, Borgio poteva attendere. Ma dove cenare? I locali sulla statale erano chiusi, vista la stagione, o aperti ma con funzione di acchiappa turisti di passaggio. A San Dalmazzo l'intuizione geniale del gourmet, il colpo d'ala di chi ha fiuto per i ristoranti come il “trifulé” per i tartufi. A San Dalmazzo si cambia, ovvero si svolta a sinistra per la Brigue, con un duplice azzardo: nel caso di insuccesso della ricerca in quest'ultima località si sarebbe allungata inutilmente la strada di circa 30 minuti per andare e venire e si sarebbe tornati al punto di partenza più affamati che mai. Dimenticavamo però l'intuito, l'istinto, lo stesso che aveva portato i nostri eroi alla Brigue, li spingeva ora ad attraversare le strade deserte della cittadina, presi d'infilata dal vento gelido e dal nevischio. Un posto per fantasmi, con i ristoranti chiusi o per pausa settimanale o per chiusura annuale. Ma la fortuna aiuta gli audaci e il Dio della gastronomia non lascia mai nessuno… affamato. E così a metà di Avenue Général De Gaulle ecco apparire una piccola insegna illuminata “La Cassolette”, un piccolo locale che sembrava appositamente aperto e destinato a cucinare per loro, senza altri clienti. Era la cucina del sud ovest, il trionfo dell'oca e dell'anatra e i due gourmet constatarono che i piatti reggevano il confronto con quelli del Perigord gustati sul posto, in estate, tre mesi prima. Entusiasti del cibo e dell'accoglienza, misero in atto un “passa parola” che coinvolse totalmente, fra gli altri, chi scrive. Da allora varie volte ci siamo recati in questo posto incredibile che sembra uscito da un libro di favole; ogni visita alla Cassolette suscita in noi un'emozione che non si può descrivere. Il ristorante costituito da un unico locale non troppo grande, dove sono ubicati sei tavoli per 20 coperti, con possibilità di contatti e di reciproci scambi di opinione fra i tavoli. I proprietari sono da oltre trent'anni sempre gli stessi di quella notte “buia e tempestosa” l'inossidabile coppia Jean e Marie-Laure Castiau, provenienti dal sud ovest. E rigorosamente del sud ovest è la cucina: magret de canard, fois gras maison, anatra declinata in 1000 modi, ravioli e funghi, con qualche concessione al territorio come i suggeli e ancora splendidi formaggi e dessert, fra cui alcune strepitose torte di mele. Vini con Cahors e Bergerac in evidenza. Il servizio è caloroso e “con il cuore in mano”. Le dosi sono abbondanti. Il menu a  32 € è un'esperienza da veri gastronomi, una tesi di laurea, una medaglia conquistata sul campo. Ci piace tornare ogni tanto in questo luogo dell'anima, per noi è secondo solo a La Clusaz di Gignod per fascino e ed atmosfera. Ci piace soprattutto visitarlo in autunno-inverno, magari in treno visto lo stato delle strade, con la nebbia che avvolge ogni cosa e la pioggia e il vento freddo che invitano a gustare il tepore della sala ristorante e il calore dei piatti. Allora il nostro Bergerac rosso ci sembrerà inestinguibile ed inesauribile. È facile che il pranzo scorra via piacevolmente e che sia forte la tentazione di attardarsi davanti a un buon distillato. Alla fine arriverà il conto, fin troppo mite, dolcissimo, mentre fuori il freddo diventa più pungente al calar della sera.

“… Un cognac per favore! Aspetterò ancora un po' il mio treno per Ventimiglia…” La Cassolette è il calore dell'accoglienza il piacere di sentirsi attesi. Indimenticabile, da scoprirsi subito!.

 

 

 

RIBOLLA GIALLA

 

JOSKO GRAVNER

 

Frazione Oslavia – Gorizia – tel.: 048930882

 

http://www.gravner.it/

 

Contadino con la C maiuscola, Josko è grande innovatore in cantina e in vigna. In cantina prende ad usare la barrique, poco conosciuta in Friuli, per poi passare alla fermentazione delle uve in anfore di terracotta sull'esempio del Caucaso e della Georgia in particolare. La vinificazione in anfora dura 12 mesi, con affinamenti in botti di rovere e imbottigliamento senza chiarifiche e filtrazioni. In vigna è un grande sostenitore dell'agricoltura biologica con comparsa degli alberelli allevati a ventaglio. Obiettivo finale per Josko è coltivare solo Ribolla Gialla, vino aromatico e complesso, affascinante e bisognoso di tempo per esprimersi, uno dei più grandi bianchi del Collio, d'Italia e del mondo. Vino di concezione forse antica ma modernissimo nella forma, di carattere come il suo Vigneron

Giuseppe Ascheri

 

 

Georges Cogny

 

RELAIS D'OR I°



GEORGES COGNY

 

LOCALITA’CANTONIERA - FARINI D’OLMO - PIACENZA

 

Abbiamo premesso, nella raccolta di schede relative ai ristoranti, che questi non sono da considerarsi come i migliori in assoluto, ma piuttosto quelli che più ci hanno colpito e sono riusciti ad emozionarci ai massimi livelli. Poco importa quindi che il locale sia aperto o chiuso perché il titolare ha cessato l'attività o non è più tra noi. Scopo principale di queste schede/appunti non è infatti la volontà di fornire indirizzi o un elenco di piatti, ma piuttosto il desiderio di mantenere vivo il ricordo, trasmettendo al lettore almeno una parte delle emozioni da noi provate e destinate a diventare patrimonio comune e inestinguibile. Il primo posto in questa particolare classifica spetta ad una figura che ci ha lasciati da qualche anno, un personaggio che secondo chi scrive, è nel campo della gastronomia ineguagliato e ineguagliabile, l'assoluto senza paragoni. Parliamo di Georges Cogny. Georges nasce a Versailles all'inizio degli anni 30, la sua è una famiglia di insegnanti funzionari statali ma non di cuochi: eccezione che conferma la regola, egli frequenta la scuola alberghiera della Camera di Commercio di Parigi e, terminati gli studi comincia a lavorare nei più noti e stellati ristoranti della capitale. Nel 1956 è al Cabassud di Versailles dove conosce una ragazza italiana, piacentina per la precisione, Lucia Cavanna che diventerà sua moglie. La prima svolta della sua vita è nel 1965 e la chiameremo LA SCALATA AL SUCCESSO. Infatti dopo anni trascorsi nei grandi ristoranti francesi i coniugi Cogny si stabiliscono in Italia, a Farini D'Olmo (in val Nure) alla Cantoniera, per condurre il ristorante dei genitori della signora Lucia. Passa poco tempo e il locale comincia a proporre anche un menu francese, pubblicizzato con discrezione su un quotidiano locale. Destino vuole che a notare quell'annuncio sia primo, se non primissimo, il dottor Giacomo Cortesi medico con una sfrenata passione per la cucina e il vino francesi e, più in generale, raffinato gourmet che con un gruppo di amici buongustai è solito visitare ristoranti in ossequio al detto rabelesiano per cui “l'appetito vien mangiando e la sete se ne va bevendo". Tutto capita in poco tempo: “ i Cortesi Boys” si recano alla Cantoniera a pochi giorni dall'annuncio sul giornale, molto curiosi ma scettici e diffidenti. Chi sarà mai questo visionario che “cucina francese” sull'Appennino piacentino a quasi un'ora dal capoluogo, percorrendo la strada della Val Nure che sembra non finire mai? Ovviamente la cena è memorabile. Alla fine il dottor Cortesi invita il cuoco francese al suo tavolo per ringraziarlo con una coppa di champagne. Cogny burbero, introverso, timido, a suo agio solo in cucina, rifiuta ma Cortesi, altrettanto determinato e testardo s'intrattiene a chiacchierare in francese con Georges rimanendo affascinato dalla profonda cultura gastronomica di quest'ultimo. Torna più volte alla Cantoniera,ogni volta rimane estasiato dalla naturalezza con cui il suo nuovo amico cuoco gli prepara piatti della grande cucina francese e anche di quella turca e nordafricana senza cedimenti e manchevolezze. I due, legati ormai da grande amicizia, cominciano a visitare i santuari della cucina francese e al ritorno Georges ripete fedelmente nel suo ristorante i piatti dei colleghi transalpini. La fama si diffonde. La Cantoniera diventa l'ombelico del mondo, laboratorio dove si creano capolavori. Memorabile è ad esempio la pera alla Cortigny che mette insieme nel nome il cognome dei due amici (Cortesi e Cogny): la pera macerata e cotta nel vino Sauternes, viene farcita col Roquefort e ricoperta di cioccolato fondente con esito strabiliante. Nel 1976 la seconda svolta che chiameremo IL TRIONFO. Insieme ad un altro socio apre a Piacenza “L’Antica Osteria del Teatro”. È l'apoteosi di una cucina sempre francesizzante ma diversa da quella della Cantoniera. Bocusiana nelle cotture rapide, nei condimenti leggeri, nella presentazione raffinata. Il locale ottiene le due stelle Michelin e diventa uno dei primissimi in Italia. Tognazzi è di casa dall'amico Georges, il cardiochirurgo Christian Barnard lo chiama in sud Africa perché gli organizzi il suo ennesimo pranzo nuziale. L'avventura dell'Osteria dura 10 anni, poi la terza svolta IL RITORNO ALLE RADICI, Georges per problemi di cuore non sopporta più i ritmi del grande ristorante. Cede la quota della sua creatura (che continua a brillare di luce propria ancora oggi) ritorna fra le montagne e insieme alla moglie riprende a mandare avanti la Cantoniera perché come ci disse in una occasione la signora Cavanna “per Georges la cucina è tutta la sua vita”. Fu nell'ultimo periodo, quello del ritorno a casa, che chi scrive cominciò a frequentare la Cantoniera un paio di volte all'anno. Prima il rito della prenotazione, e già quella era un'emozione intensissima, con l'accortezza di scegliere un giorno feriale possibilmente privo o quasi di prenotazioni, poi il viaggio lunghissimo e quasi interminabile, l'arrivo nella saletta semplice, tranquilla dove la moglie accoglieva i clienti e serviva con garbo mentre lui non compariva intento a preparare i suoi capolavori: testina di vitello al Sauvignon in salsa di capperi, Ambroisie di fegato d'oca con mostarda di frutta e verdura, spiedino di fegato e polenta arrostita, tortino di tartufo nero al sale grosso e pepe rosa, torchietti e bottarga di tonno alla genovese, maccheroni cotti al latte e fegato d'anatra, petto di piccione alle olive nere e salsa al porto, fricassea di animelle e rognone di vitello, farandole di formaggi francesi, soufflè “mi cuit” al cioccolato e sorbetto d’ ananas, oggi copiato da vari ristoratori ma solo da Cogny preparato “comme il faut” con il fondente caldo al punto giusto nel cuore morbido e cremoso. Finito il pranzo, prima del nostro ritorno a casa, Georges usciva dalla cucina e si rilassava con un quarto d'ora di conversazione sui piatti serviti cercando, da parte nostra, di non perdere neppure una parola di quanto diceva. Al momento dei saluti era netto e chiarissimo il giudizio sulla sua cucina: come la sua lingua era una miscela di francese e dialetto piacentino con qualche incursione nella lingua italiana, così la cucina della Cantoniera era, secondo Veronelli, un mix fra la grande cucina di Francia e quella del territorio nella quale la prima si fonde e non si confonde. Il tutto supportato da una tecnica formidabile e raffinata al servizio di un estro pari a quello di un grande genio della pittura. Per parecchi anni, due volte all'anno, una visita alla Cantoniera diventava un appuntamento irrinunciabile, una sorta di pellegrinaggio. L'ultimo biglietto con gli auguri di buon anno fu una carta delle vivande con tutta una serie di piatti creati e serviti nel locale (una sorta di testamento gastronomico) accompagnata da un biglietto in cui Cogny si augurava di rivedere il suo ospite “pour parler de cuisine avec vous”, tutto gelosamente conservato da chi scrive come una tesi di laurea, una promozione sul campo. L'anno dopo il nostro stupore nel non trovare più in guida la Cantoniera. Che cosa era successo? Cogny depennato dalle guide? Cogny che ha sbagliato un piatto? No, semplicemente Cogny bisognoso di un periodo di riposo con chiusura temporanea del locale. Non era facile però immaginarlo pensionato a tempo pieno, lontano dalla sua amata cucina, seduto in poltrona intento a sfogliare una rivista, un libro seppure di contenuto gastronomico. Infatti Georges aveva fretta, fretta di riprendere il suo lavoro, di riaprire la cucina della Cantoniera con un progetto ancora più ambizioso: cucinare per gli Angeli. E così ha pensato di anticipare la partenza perché anche lassù erano ansiosi di conoscerlo e di assaggiare la sua mitica Ambroisie di fegato d'oca e Georges da parte sua voleva assolutamente conquistare la terza stella come puntualmente avvenuto. Oggi è facilissimo individuarla: alzate la testa, Puntate lo sguardo, leggermente più a destra… Eccola! È lì da domenica 4 giugno 2006.

Giuseppe Ascheri

 

"Da quanti anni apprezzo Georges Cogny e la sua cucina? Davvero la memoria si perde nel tempo. Ho per certo: quando Georges è nel pieno delle sue condizioni, dell'ispirazione e dell'arte, ha pochi rivali”

Luigi Veronelli

 

PERINALDO VISTO DALLA VIGNA CURLI

 

ROSSESE DI DOLCEACQUA CRU

 

EMILIO CROESI

 

vigna CURLI DI PERINALDO

 

 Ad un cuoco immenso che non è più tra noi, corrisponde questa volta un vino altrettanto grande che abbiamo bevuto, amato ed ora rimpianto perchè finito, esaurito. Al fortunato che ne possiede ancora qualche bottiglia auguriamo di aprirla al momento giusto, per ascoltare, affascinato, il suo lungo racconto. Un autentico vino bandiera, che Veronelli paragona a Romanée Conti, di un solo vigneto (Curli di Perinaldo) e di un unico produttore, Emilio Croesi, splendida figura di sindaco vigneron a Perinaldo, di comunista di altri tempi e di galantuomo. Dopo alcuni anni di abbandono, il cru è ora coltivato dalla coppia di vignaiuoli Maccario/Dringenberg di San Biagio della Cima. Nessuno più di loro è in grado di riportarlo agli antichi splendori.

 

Giuseppe Ascheri

 

Articolo del Corriere della Sera 9.5.'99 intervista di Remondino a Luigi Veronelli